Archivo de la categoría: Repostería

CARACOLAS CON PEPITAS DE CHOCOLATE Y MERENGUE SUIZO

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INGREDIENTES:

Masa de brioche para extender

  • 150 g. de leche entera
  • 50 g. de mantequilla
  • 3 yemas de huevo
  • 20 g. de levadura prensada fresca
  • 400 g. de harina de fuerza
  • 50 g. de azúcar

Formado y relleno de espirales

  • 30 g. de mantequilla fundida
  • 50 g. de azúcar moreno
  • 50 g. de pepitas de chocolate
  • 1 huevo batido para pintar

Merengue suizo

  • 3 claras de huevo
  • 150 g. de azúcar
  • 1 pellizco de sal
  • 3 gotas de vinagre o de zumo de limón

PREPARACIÓN

Masa de brioche para extender

  1. Ponemos en el vaso la leche y la mantequilla: 1 min. / 37º / Vel. 2.
  2. Añadimos las yemas y la levadura: 10 seg. / Vel. 2.
  3. Agregamos la harina y el azúcar: 15 seg. / Vel. 6, y amasamos 2 min. / Vaso cerrado / Velocidad espiga.
  4. Sacamos la masa del vaso y la ponemos sobre una encimera

Formado y relleno de espirales 

  1. Pre-calentamos el horno a 200 º C.
  2. Estiramos la masa formando un rectángulo de 60×40 cm. Pintamos con mantequilla fundida dejando el borde superior sin pintar, para más tarde poder sellar con agua.
  3. Espolvoreamos con el azúcar moreno y repartimos las pepitas de chocolate. Comenzamos a enrollar como si fuera un brazo de gitano, de manera que el borde sin mantequilla quede al final. Pintamos este borde con agua para que al cerrar, el rollo quede bien sellado.
  4. Cortamos 24 rodajas pequeñas (de aprox. 2 cm de grosor) y colocamos en un molde de 24 muffins. Dejamos reposar en sitio templado (aprox. 20 minutos).
  5. Pintamos con huevo batido y horneamos hasta que estén doradas (aprx. 20 minutos). Dejamos enfriar y servimos

Merengue suizo

  1. Colocamos la mariposa en las cuchillas.
  2. Ponemos en el vaso las claras de huevo , el azúcar, la sal y el vinagre: 4 min. / 50º / Vel. 3 y medio.
  3. De nuevo: 4 min. / Vel. 3 y medio sin programar temperatura.
  4. Ponemos el merengue en una manga pastelera y decoramos.
  5. Servimos

Sugerencia:

Consejos para montar claras:

  • Es muy importante que el vaso, la mariposa y las cuchillas estén muy limpios, sin nada de grasa y que las claras no contengan restos de yema, de lo contrario no se montarán.
  • Coloque siempre la mariposa en las cuchillas.
  • Se pueden montar claras sin programar temperatura. También se pueden montar las claras entre 37º C y 70º C dependiendo de la finalidad para la que queramos utilizar el merengue.
  • Calculamos un minuto de tiempo por clara a velocidad 3.5. Podemos añadir una pizca de sal o unas gotas de vinagre o limón para que queden más firmes

VARIANTES:

FUENTE: Vorwerk, Clase especial navidad 2014.

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BIZCOCHO CUMPLEAÑERO

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INGREDIENTES:

  • 210 gr de harina de trigo
  • 10 gr de levadura química, tipo Royal
  • una pizca de canela en polvo
  • la piel de una naranja, sin la parte blanca.
  • 3 huevos
  • 175 de azúcar
  • 60 ml de leche ( o completar los 60 g. con el zumo de la naranja y la leche)
  • 140 ml de aceite de oliva
  • un pellizquito de sal

PREPARACIÓN:

  1. Ponemos en el vaso la harina, la levadura, la canela y la piel de la naranja: 1m/V 5-10.
  2. Retirar la mezcla a un bol.
  3. Ponemos la mariposa y añadimos los huevos y el azúcar:  3m/37º/V 3 y medio
  4. Cuando finalice programamos:  3m/ V 3 y medio.
  5. Añadir la leche (o la mezcla), el aceite y la sal: 10 seg/ V2.
  6. Quitamos la mariposa.
  7. Añadimos la mezcla de la harina y mezclamos: 15 seg/ V2.
  8. Metemos el vaso a la nevera mínimo durante una hora.
  9. Precalentar el horno a 210º mientras rellenamos los moldes, no más de 2/3 partes. Añadir un poco de azúcar como copete.
  10. Hornear durante 12-14 minutos minutos con calor abajo.
  11. Decorar

VARIANTES: Al rellenar los moldes podemos hacerlo a medias y poner un trozo de chocolate y terminar de cubrir.

FUENTE: Libro de Xavier Barriga “Magdalenas” ( con variaciones).

PROFITEROLES DE CHOCOLATE

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INGREDIENTES:

Profiteroles:

  • 160 g. de harina de todo uso
  • 250 g. de agua
  • 100 g. de mantequilla
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de postre de azúcar
  • 5 huevos L

Relleno/Ganaché::

  • 100 g. de nata de montar
  • 100 g. de chocolate fondant
  • azúcar glass

PREPARACIÓN:

  1. Pesar la harina, reservar.
  2. Ponemos en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar:  4 min. / 100º/  Vel.1.
  3. Volcar la harina: 20 seg. / Vel.4. Dejar templar 10 minutos.
  4. En Vel. 4, ir echando huevo a huevo por el bocal.
  5. Poner toda la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada o lisa y distribuir en las bandejas de horno, separadas entre sí.
  6. Precalentar el horno a 180º-190º, mientras que reposa la masa.
  7. Hornear unos 20-25 minutos. Dejar después 10 minutos dentro con el horno apagado para que sequen y ahuequen por dentro.
  8. Dejar enfriar.
  9. Hacer el relleno. Incorporamos al vaso limpio la nata: 2 min. / 80º / Vel.1.
  10. Añadir el chocolate fondant troceado y mezclar hasta que se funda:  2 min. / Vel.2.
  11. Inyectar con una jeringuilla, el ganaché y espolvorear con azúcar glass.

VARIACIONES: Podemos poner dentro dulce o salado.

FUENTE: La Juani de Ana Sevilla.

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE

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INGREDIENTES:

  • Bizcocho.
  1. 2 huevos L
  2. 50 g. de azúcar
  3. una pizca de sal
  4. 50 g. de harina
  5. media cucharadita de levadura tipo Royal
  6. 1 cta. de vainilla
  7. En el caso de hacer el bizcocho de cacao, añadir 20 gr. de cacao.
  • Mousse.
  1. 4 hojas de gelatina
  2. 400 g. de nata de montar fría
  3. 60 g. de leche
  4. 75 g. de azúcar
  5. 2 yemas
  6. 150 g. de chocolate fondant
  • Cobertura.
  1. 2 hojas de gelatina
  2. 75. g. de  nata  de montar
  3. 75 g. de agua
  4. 75 g. de azúcar
  5. 30 g. de cacao puro en polvo

PREPARACIÓN:

  • Bizcocho:
  1. Colocar la mariposa en el vaso e incorporar los huevos, el azúcar y la  sal:  4 min / 37º / Vel.3 1/2.
  2. Añadir la harina, la levadura y la vainilla:  10 seg / Vel.2.
  3. Quitar la mariposa y terminar de envolver con la espátula.
  4. Volcar sobre el molde engrasado y golpear el molde.
  5. Válvula abierta / Menú horno / 14 minutos / 130º. (Podemos darle 8-10 minutos con el cabezal de hornear a 175º)
  6. Dejar templar un poco sacando la cubeta y desmoldar.
  • Mousse.
  1. Montar la nata bien fría: Vel. 4 y 1/2. Reservar en un bol.
  2. Hidratar la gelatina en agua fría.
  3. Incorporamos al vaso la leche, el azúcar y las yemas: 3 min / 90º / Vel.3.
  4. Añadimos la gelatina y el chocolate : Vel 2 / 1-2 min, hasta que esté fundido. Dejamos templar unos minutos en un bol.
  5. Mezclar con la nata con movimientos envolventes, volcar sobre la base de bizcocho y dejar en la nevera.
  • Cobertura.
  1. Poner la gelatina en agua fría.
  2. Añadimos al vaso la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo: 2 min / 70º / Vel.3.
  3.  Añadir la gelatina : 10 seg / Vel.4.
  4. Llevar a un bol tapado con film a temperatura ambiente.
  5. Volcar sobre la mousse con cuidado dejar reposar en la nevera.

VARIACIONES: —-

FUENTE: La Juani de Ana Sevilla

MARQUESA DE CHOCOLATE

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INGREDIENTES:

  • 6 huevos (separar las claras de las yemas)
  • 1 pellizco de sal
  • 250 g. de chocolate fondant
  • 200 g. de mantequilla (o a medias con margarina)
  • 150 g. de azúcar
  • cacao puro en polvo para espolvorear

PREPARACIÓN:

  1. Poner la mariposa e incorporar las claras y la sal: 6m/ V4.
  2. Retirar la mariposa y poner las claras en un bol grande.
  3. Poner el chocolate troceado: 20 seg/ V8.
  4. Añadir la mantequilla, el azúcar, y las yemas.: 4m/ 50º/V4.
  5. Incorporar esta mezcla al bol de las claras y mezclar suavemente.
  6. Poner film en un molde y echar la mezcla. Alisar la superficie y mínimo dos horas al congelador.
  7. Sacar media hora antes de servir. y espolvorear el chocolate en polvo.

VARIACIONES:

FUENTE: Vorwerk, Libro “Chocolate II”.